CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS ALIMENTOS Y EL VINO EN AL-ANDALUS.
Andrés García Baena.
¿Qué significaba el acto de comer para un andalusí? ¿Cómo comían? ¿Qué alimentos tomaban? ¿Cómo los cocinaban? ¿Dónde compraban los productos? ¿Qué elementos de su vida cotidiana convenía conocer y tener en cuenta para una óptima calidad de vida? ¿Bebían vino? ¿Dónde y cuándo? Estas son algunas de las preguntas cuyas respuestas trataremos de responder a continuación. Pero, antes de comenzar, debemos tener en cuenta algunas consideraciones previas.
-La primera a tener en cuenta es que no existía un modelo gastronómico único sino una serie de pautas que cada clase social las acomodaba a su poder adquisitivo.
-La segunda es que necesitamos hacer un estudio diacrónico y sincrónico de la alimentación en al-Andalus. Pues esta civilización se extiende por un territorio sometido a una gran movilidad y además durante un periodo cercano a los ochocientos años.
-Igualmente, conviene aclarar la subjetividad de las fuentes, pues la casi totalidad de los historiadores están sometidos a sus mecenas, a los que ensalzan sus costumbres y son hijos de la aristocracia y de los letrados; por lo cual omiten las formas y costumbres de las clases populares y campesinos.
-Paralelamente, son muchos los grupos sociales y etnias que conviven en la España musulmana. Así: bereberes, árabes de diferentes yund, eslavos, esclavos, negros africanos e hispanos; bajo el soporte de tres religiones monoteístas: cristianos, judíos y musulmanes; van a influenciar los procesos alimenticios, cada uno con sus tabúes y con sus peculiaridades. Del mismo lo va a condicionar la estructuración interna de cada grupo respondiendo al esquema: nobleza (jassa), notables (ayan) y masa (amma). Sin embargo, condicionante importante va ser que la médula social, que explica la pervivencia de la sociedad andalusí cerca de ocho siglos, estuvo constituida por la clase de los letrados y personas con cargos notables.
-Otro hecho que debemos tener presente es que, de acuerdo con las corrientes historiográficas más aceptadas por los historiadores, los modelos productivos y las relaciones sociales de producción, van a condicionar la supraestructura y la alimentación forma parte de ella. Por esto, debemos tener presente que la civilización andalusí, tiene un carácter eminentemente urbano y tributario. Por ello, su manera de comer va a ser un fiel reflejo de estos habitantes de las ciudades y de dos estamentos sociales bien diferenciados.
-Por otro lado, el derecho Islámico (Fiqh) es la ciencia que estudia cada uno de los distintos dictámenes y los deduce de sus fuentes originales: el Corán y la Sunna para que los musulmanes puedan ponerlos en la práctica en todos los aspectos de su vida. Por consiguiente, el derecho islámico abarca todos los aspectos de la vida humana para así poder ofrecer un juicio a cada cuestión desde los ritos de adoración a las relaciones sociales y los juicios jurídicos en los campos del derecho familiar, comercial, contractual, político, local e incluso la higiene personal.
Baste decir que la escuela jurídica predominante en al-Andalus fue la malikí y que esta consideraba alimento haram a las tierras comestibles, los hombres, perros, animales que habían sufrido abusos sexuales y partes impuras y halal los peces que flotan muertos, reptiles, rapaces y peces coprófagos, también los Gumara, del Magreb, permiten el cerdo si es femenino y los Batini y los Hanafíes (irakíes) permitían el vino.
Dicho esto, debemos tener muy presente que la religión musulmana, a través del Corán condiciona, de facto, a la persona a ser higiénica pues expresamente el Libro Sagrado afirma que para ser buen creyente y practicar la fe hay que ejercitar la higiene y que ésta es una parte inseparable de la práctica de la fe). Áisha, esposa favorita del Profeta e hija del primer Califa, señaló los hábitos que caracterizan a una persona aseada (Fitrah), siendo ésta la que: se recorta el bigote, deja crecer la barba, se cepilla los dientes, lava su nariz con agua, se corta las uñas, se lava entre los dedos, se depila las axilas, se rasura el vello del pubis e higieniza después de orinar o defecar y por último se enjuaga la boca con agua.
Teniendo muy presente estas consideraciones previas, sí que debemos precisar y responder a las cuestiones más arriba señaladas.
En primer lugar para los musulmanes hispanos el comer no era un hecho que se realizara al margen de la salud. Más bien, ejercitaban el clásico principio saludable: “que la comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu comida”.
El propio profeta Muhammad afirmó que: “El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estómago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, lleva consigo la enfermedad”. Así pues, para combatir la enfermedad es necesario acomodar el régimen alimenticio a las peculiaridades de cada persona. Este proceso tenía en cuenta los cuatro humores corporales: temperamento, complexión, la edad del individuo y el clima y la estación del año. Por ello muchos cocineros tenían conocimientos médicos y los tratados médico-dietéticos, con magníficas recetas, eran muy consultados y se tenían muy presentes.
Los tratados de alimentación andalusíes y los recetarios como el del almeriense al-Arbulí, a diferencia de la actualidad, siempre comenzaban con las cualidades de cada producto así como los posibles efectos perjudiciales de cada alimento. El refinamiento de los musulmanes hispanos era muy a tener en cuenta. Desde el cocinero que, según Ibn al-Jatib en su libro de Higiene, afirmaba: “el que cocina, si experimenta cólera, temor o adulación, no debe desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad”. Por todo lo mencionado anteriormente y atestiguado por numerosas fuentes entre ellas el manuscrito de La cocina hispano-magrebí en la época almohade y la Fadala, sabemos que numerosos califas, sabios, jueces, poetas y emires aprendieron a cocinar y otros muchos solicitaban que se elaborara la comida delante de ellos.
Existe la consideración, fuertemente arraigada, de que el aspecto nutritivo de la ingesta y la digestión no cumplían sus funciones si la comida no se realizaba en un ambiente relajado, de deleite y de agrado. Todo ello confluye en la idea de que comer forma parte de un cierto sentido sensual de la vida y de la existencia. Este aspecto que parece ser un tópico, está muy contactado por las fuentes y podemos acercarnos a él en el relato sobre la fiesta de circuncisión de León el Africano. Dice así: "reunidos en el patio, en torno a la fuente de mármol blanco cincelado, cuya agua refrescaba el ambiente tanto por el rumor como por los miles de minúsculas gotas que esparcían, los invitados comían con tanto mayor apetito cuanto que ya estábamos en los primeros días de ramadán y estaban rompiendo el ayuno al tiempo que celebraban mi ingreso en la comunidad de los Creyentes. Según mi madre, la comida era un auténtico festín de reyes. El plato principal era la maruziyya: carne de cordero preparado con algo de miel, cilantro, almidón, almendras, peras, así como nueces tiernas cuya temporada acababa de empezar. Había también tafaya verde, carne de cabrito mezclada con un ramillete de cilantro fresco, y tafaya blanca preparada con cilantro seco. ¿Mencionaré los pollos, los pichones, las alondras, con su salsa de ajo y queso, la liebre asada en salsa de azafrán y vinagre, las otras decenas de platos que tan a menudo me ha desgranado mi madre (...)? Cuando la escuchaba, niño aún, esperaba, en cada ocasión, con impaciencia que llegara a las muyabanát (almojábanas), esas tortas calientes de queso fresco espolvoreadas de canela y empapadas en miel, a los pasteles de pasta de almendra o de dátiles, a las tortas rellenas de piñones y nueces perfumadas con agua de rosas".
Ziryab, músico y polifacético hombre venido de Bagdad y afincado en la corte cordobesa, hace propuestas continuas muy interesantes, desde proponer el orden en que han de servirse los alimentos en la comida: "sopas y caldo primero, entradas de carnes y aves sazonadas después y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces.", hasta la creación de platos y vestimentas. Propuso también el cristal y cubiertos para la comida. No obstante, en lo que se refiere al orden de los platos el manuscrito hispano-magrebí del siglo XIII, cita que desde la época de Abd al-Azis, pasando por los Omeyas y hasta la actualidad la moda para servir los alimentos debe seguir un orden: “lo primero que se empieza a presentar es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya, después de esto el plato llamado yimlik, luego el terciado, luego el plato de almorí, luego el de vinagre, luego el de miel”.
Los hábitos que se debía tener en cuenta en la mesa estaban muy precisados y consistían básicamente en: higiene previa, invocar a Dios, permanecer sentado, tomar la comida de la parte más próxima a ti, masticar suavemente (hasta cien veces el alimento), no soplar, no limpiarse los dientes ni las uñas y tomar los alimentos en pequeñas dosis cogidas con la punta de los tres dedos de la mano derecha.
En cuanto al número de comensales, Abu Nuwas fijó el número ideal: "Menos de tres es soledad y más de cinco es el bazar".
Igualmente, conviene precisar que el abuso del alimento y de la bebida estaba muy mal considerado pues era el principio de la pérdida de la salud y del equilibrio mental. De alguna manera optaban por la calidad frente a la cantidad. El Profeta decía: “No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida. Porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua”.
El secreto nuevamente nos lo da, el granadino y hakim, Ibn al-Jatib en su libro sobre El cuidado de la salud durante las estaciones del año, llamado también Libro de Higiene. En el se manifiesta de la siguiente manera: “De entre las seis cosas no naturales, dos de ellas son muy importantes, el alimento y el movimiento. Su observación detallada le hace concluir que los pájaros y las fieras enferman escasamente y que ello se debe a la combinación de estos dos factores, no comen en exceso y se mueven mucho en su hábitat. Después de las digestiones y de evacuar, insiste el autor, queda un pequeño resto que el cuerpo va guardando y secreciones que quedan unidas a las células y para cuya eliminación es necesario el ejercicio físico. Gracias al calor que el ejercicio genera se disuelven tales reservas y el movimiento que lo acompaña facilita la expulsión de las sustancias ya disueltas. Anima por ello a que comamos poco, nos movamos mucho y recomienda el coito que se considera un ejercicio que alivia la tensión, ayuda a recobrar el equilibrio mental aligerando la pesadez de la cabeza, calma la cólera y llena de vitalidad el espíritu y cómo no, colabora grandemente en la expulsión de secreciones acumuladas.
A propósito, de las consideraciones médicas sobre los alimentos, Abd Allah, el último rey zirí de Granada, afirmaba en sus Memorias, que: “cierto rey reunió a sus médicos y les dijo que les hicieran conocer un método para no enfermar. Cada uno se puso a hablar de medicinas y cómo aplicarlas, salvo uno, el más sabio y anciano de todos, que les contradijo, afirmando que el príncipe no les había preguntado sobre nada de eso. Que me autorice a hablar, dijo. El rey le contestó: habla pues tú eres la mina de sabiduría. Y el médico le respondió: El remedio, ¡oh! mi rey, con el que no es posible enfermar, es que cuando comas, aunque sólo sean dos bocados, dejes todo lo que exceda de la saciedad de tu hambre, y que no te llenes. Así, no necesitará médico”. Igualmente, cuando a Harún al-Rachid se le presentó una escudilla con comida, dijo al comer: “Esto es a la vez, alimento y medicina: pero cuanto excediese de ello sería dolencia”. Y por último, para ratificar esta idea, debemos recordar que el Profeta dijo: “El origen de toda dolencia es la indigestión y la base de todo remedio es la dieta”.
Al margen de la similitud en cuestiones bromatológicas y dietéticas con la actualidad; debemos considerar que la gastronomía andalusí se encuentra muy relacionada con la actual en el sentido de que las comidas se hacían con el objeto de hacerlas atractivas a la vistas, al gusto e incluso al tacto y al oído. Con este fin las texturas y el uso de especias en la condimentación eran muy consideradas; y por esta razón el uso de éstas y su mezcla constituían una especie de alquimia culinaria. Además la mezcla de sabores básicos fue una constante en la elaboración de platos. Así, la presencia de lo dulce y lo agrio en lo salado formaba parte de una inmensa mayoría de guisos.
Bien es verdad, que estos cuidados correspondían en un alto grado a la nobleza y que las clases bajas solían tener como menú principal unos platos que han tomado los menos pudientes desde el neolítico hasta hace muy poco tiempo en el mundo occidental, se trata de una comida muy próxima a lo que nosotros conocemos como gachas, es decir, cereal molido disuelto en un caldo grasiento y a veces potenciado su sabor con azúcar o miel o algo de canela en el mundo andalusí. Podemos afirmar, sin ningún riesgo, que la harina candeal era la base de la alimentación y que los segmentos sociales menos favorecidos, tomaban sobre todo el pan de panizo que era el más popular de los jornaleros andalusíes y que a éste se sumaba gran cantidad de verduras, cuando se podían conseguir. Nuestra tesis parte de la idea de que el consumo de vegetales era muy alto en al-Andalus. Baste recordar que, tras la conquista cristiana, la Inquisición intentaba descubrir al musulmanes por el alto consumo y gran afición a los vegetales.
Por el contrario los dos grandes recetarios andalusíes, el de el murciano Ibn Razin al-Tuyibí, titulado Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, y el anónimo manuscrito sobre cocina hispano-magrebí durante la época almohade, nos han legado centenares de recetas de cocina que nos han ayudado muchísimo a comprender qué se comía en al-Andalus. Ambos pertenecen a la época almohade y ambos van dirigidos a una minoría social.
A modo de curiosidad podemos citar y clasificarlos en varios grupos:
a) Sopas desmigadas hechas con cabezas de animales o con piernas y magros.
b) Gachas y purés de cereales.
c) Diversas clases de panes.
d) Almojábanas y buñuelos.
e) Albóndigas, salchichas de carne o de vegetales y tortas de carne.
f) Harisa.
g) Fideos y pastas.
h) Cuajadas, mantequillas, quesos y leche agria.
i) Casquería en general.
j) Muchas cebollas, calabazas y berenjenas. Así como zanahorias, trufas, espárragos, alcachofas, setas, habas, garbanzos, lentejas, espinacas y ajo.
k) Enmelados, limas, alcaparras.
l) Carnes de cordero, vacuno, cabritos, gallinas, pájaros, palomas, ocas, perdices y caza en general.
m) Pescados en general.
n) Huevos para casi todo.
o) Almendras, piñones y alfónsigo o pistacho.
p) Castañas, uvas, pasas, higos y frutas variadas.
q) Mostaza, sebo y aceite de oliva.
r) Mucha pimienta, alcaravea, comino, azafrán, cilantro fresco y seco, canela y ajonjolí.
s) Muchísima miel, vinagres muy variados, arropes y jarabes.
Como potenciador del sabor para los guisos y platos preparados se utilizaba un producto, el almorí, que podemos equiparar al garum romano y a los cubitos de caldo actuales. Su elaboración era muy difícil y larga. Básicamente consistía en harina de cebada que se hacía fermentar durante unos 50 días en presencia de hojas de cabrahígo o higuera silvestre. Posteriormente se le quitaba el moho y los restos de fermentación y se molía, mezclándose en un recipiente con agua y otro tipo de harinas, removiéndolo diariamente varias veces durante otros cuarenta y o cincuenta días. Luego se colaba y se unía a especias variadas. Muchísimas comidas de los recetarios utilizan el almorí para mejorar su sabor
Algunos platos usuales eran:
Harisa: cereales molidos hervidos durante mucho tiempo con carnes rojas o sebo y posteriormente cubierta de grasa y canela.
Yasisa: Trigo molido hervido con agua, leche y sal y condimentado con grasa de gallina.
Asida: Miga de pan a la que se le incorpora miel, grasa fresca, almendras picadas, huevos y azúcar molido.
Yudaba: Grasa de riñones de cordero o cabrito deshecha, a la que se le añade una torta de pan delgada, con pechugas de gallina, agua de rosas y especias. Posteriormente espolvoreada de almendras picadas, azúcar y canela.
Markaba: Masa de dátiles hechos sobre un poco de mantequilla o aceite y dispuesta sobre dos tortas de pan u hojaldre.
Rafís: Masa hecha con harina, almendras picadas, huevos, agua de rosas y alcanfor. Se hace una especie de pan que se fríe sobre el que se incorpora mantequilla fresca derretida y jarabe de rosas.
Quhiriya Masa de almendras picadas y azúcar con espliego, agua de rosas y alcanfor con las que se hacen rosquillas en el horno.
Tafaya blanca o verde: Según se utilizara el cilantro fresco o seco. Básicamente era un estofado de cordero u otra carne. A veces se hacía con pescado. Se le incorporaba zumo de cebolla y especias.
Perdiz con miel, asado de zorzales, empanadas de carne de cordero, de zorzales o de anguilas, conejo relleno, gallina rellena de pájaros, berenjenas rellenas (alboronía), albóndigas de pescado, macarrones con carne, salchichas de carne o de berenjenas, huevos rellenos, corderos rellenos, verduras de mil maneras, espárragos rellenos con albóndigas o cubiertos con la masa de las mismas. Podemos enumerar más de mil quinientos platos en los que la imaginación es el límite.
Tenemos algunas referencias para los productos que se consumían en nuestra ciudad de Marbella.
Al-Idrisi menciona su riqueza en higos.
Al-Zhuri, en el mismo siglo XII, cita a los jabeques como barcos en los que se pescaban los atunes en Marbella.
Al-Umarí en el Masalik al absar fi mamalik al ansar en el siglo XIV cita a Marbella como ciudad pequeña en la que abundan los pescados y las frutas, particularmente la higuera.
Ibn Battuta se refiere a ella como lugar abundante de alimentos.
El Dirk bilad al-Andalus menciona la producción de uvas, higos, almendras, aceitunas y granadas.
Al-Qalqasandi en el siglo XIV se refiere a Marbella como una ciudad en la que abundan los pescados y las frutas.
Ibn al-Jatíb, responde a una pregunta de un anciano que le pregunta por Marbella en el Miayár al-ijtiyár: Que es una población abundante en huertos y viñas y sobre todo en pescados entre ellos en sardinas de gran calidad. La referencia a ls sardinas de Marbella (pilchardus sardina) aparecen también en fuentes cristianas, concretamente por Pedro de Medina en su Primera y Segunda parte de las cosas memorables de España publicado en Alcalá de Henares en 1545: “Las mejores sardinas de España están en Marbella”.
Sobre el vino en al-Andalus debemos considerar que numerosa historiografía ha debatido y argumentado la especificidad del islam andalusí. Los hechos diferenciadores han estado basados en la persistencia de ciertas costumbres preislámicas que pervivieron en el periodo hispanomusulmán. Algunas de ellas son bien conocidas como la mayor libertad de las mujeres (entendiendo esto en el contexto al que nos referimos), del mismo modo el hecho de no aparecer en público con la cabeza o cara velada, y así sucesivamente. Pero constatamos que si existe un elemento diferenciador es el del consumo del alcohol, haciéndolo también extensible al norte de África o el Magreb.
Es cierto que el Corán y la Sunna, prohíben el consumo de alcohol, formando parte éste, junto al consumo de la carne de cerdo de un tabú alimenticio que el Islam posee, siendo considerados productos harán. No obstante, y al margen de los registros poéticos y narrativos, las bebidas alcohólicas en general y en especial el vino están abundantemente documentadas en las fuentes árabes andalusíes. Este consumo se entiende como un elemento ineludible de formas de sociabilidad. De ello se ha venido deduciendo, por un lado, la existencia de una doble moral y por otro la conversión del consumo de alcohol en un signo de trasgresión y por lo tanto de rebeldía.
¿Cuál es el motivo de esta trasgresión? ¿Por qué esta doble moral?
Numerosas han sido las hipótesis, desde la que afirma que los tabúes en algunas sociedades se producen como medio de evitar ciertas enfermedades o males, este es el caso de la triquinosis del cerdo y de la borrachera como fenómeno perturbador. Existe también la idea de que, en el caso de la civilización musulmana, estas prohibiciones están relacionadas con la génesis de la misma en formas de vida nómadas donde la producción de alcohol y la ganadería porcina no serían posibles. La hipótesis más aceptada por nosotros coincide con la expresada por la historiadora Teresa de Castro, basada en el convencimiento de que las costumbres preislámicas junto a la debilidad de la prohibición parece ser la más plausible. Efectivamente el Corán, en las suras 16 y 57, menciona al vino como un regalo de Dios que será posible tomar en el Paraíso. En otras, por el contrario, la 2 y 5, es repudiado por satánico. También apoya esta argumentación el hecho de la clara indefinición, como veremos más adelante, de qué se entiende por vino, pues en época califal el debate entre los ulemas se basaba en la distinción entre nabid y jarm; y en la almohade entre rubb y jarm. La dificultad estaba en precisar el grado de alcohol que contenía cada bebida.
Numerosos medievalistas apoyan estas tesis, así: Levi Provençal ya afirmó que: “todas las clases de la sociedad. A imitación de los judíos y mozárabes, bebían vino, en todas partes se hacía vino aunque se encargaran de estas tareas a los mozárabes”. Del mismo modo Sánchez Albornoz argumentó que: “en al-Andalus, el vino prohibido a sus fieles por Mahoma, placía por igual al pueblo y a los magnates, era gustado con placer por los califas y príncipes, le cantaban los poetas y hasta movía a benevolencia a los cadíes encargados de dictar condenas”. Vallvé expresó que la producción de vid en al-Andalus era destinada casi toda a la elaboración de mostos, vinos y arropes.
Igualmente, el zirí Abd Allah en sus memorias, diserta ampliamente sobre el vino, afirmando cosas como: “Un sabio, a quien se le preguntó por el vino, lo censuró, pero luego dijo: Si se toma como conviene, con quien conviene y cuando conviene, no hay mal en ello, porque alegra el espíritu, disipa los cuidados y enardece e impulsa las acciones meritorias. Tomarlo con exceso es tan grande daño como es gran bien beber poco”. Insiste también: “Asimismo vemos con el vino que cuando el temperamento del bebedor exige que ingiera mucho, no ha de decírsele: ¡Bebe poco!, ni al que necesita beber poco: ¡bebe más! Pues el hombre inteligente se da cuenta de su medida según sus sensaciones.
Parece ser que los preceptos coránicos nunca se impusieron, en este aspecto, a las costumbres mediterráneas preislámicas.
En la permisividad del vino hay que diferenciar entre al-Andalus hasta el siglo XI (emirato, califato y taifas) y la llegada de los almorávides y almohades. Los velados habitantes de los ribat y wahadistas o unionistas almohades fueron muy rigurosos en la aplicación del Corán, pero no por ello se dejó de tomar vino.
Es importante insistir en la terminología empleada por las fuentes. Palabras como jamr y nabíd sirven para designar al vino y también una voz muy empleada como es saráb (sharab) cuyo contenido es tan ambiguo como el verbo “beber” en nuestra lengua. Este último vocablo es el que más se emplea al describir reuniones con amigos y contertulios. Había un término para designar la tertulia de bebida (mag lis sharáb). Estas sesiones estaban perfectamente estructuradas, se bebía, se hablaba, se comía pero no se perdía la compostura. Se recogen recetas específicas para ello, para no emborracharse demasiado, para atenuar los efectos del alcohol, todo ello con el fin de no llegar a situaciones incómodas. Ibn al-Jatíb, señala una serie de recomendaciones para organizar estas veladas: ropas de seda, perfumes, habitaciones aireadas, corrientes de agua próximas, albercas o estanques, frutos secos y frutas, jarabes, pastillas de alcanfor y otras delicadezas. Las sesiones de bebida eran un hecho cultural situado en ambientes refinados y en grupos selectos. La bebida era servida por coperos, probablemente esclavos, que la distribuían en rondas sucesivas (aduar).
Numerosas fuentes andalusíes citan hechos, relatos y ocurrencias relacionadas con el vino. Entre ellas mencionaremos las citadas por:
*Ibn al-Jatíb que en la Ihata describe que el médico Muhammad ben Maymun al-Jazrayí que vivió en Granada, Guadix y Almería, tenía vino en una propiedad rural y le fue robado por unos malhechores. Debía conocer quienes eran cuando guardó nuevas tinajas de vino, pero esta vez con laxantes. Y corrió la voz de que tenía a buen recaudo un excelente vino añejo (aática). Los ladrones cayeron en la trampa y cuando los laxantes hicieron efecto acudieron al médico que antes de ponerle el tratamiento les exigió que le pagaran el doble del valor del vino robado.
*Al-Saqundi relata como un moribundo libertino pedía a Dios a las puertas de la muerte beber vino de Málaga en el Paraíso.
*Al-Maqqarí hace referencia a un texto de al-Raqiq al-Qayrawaní, que era en palabras suyas un libertino, el cual habiendo oído hablar de la abundancia y calidad de los vinos andalusíes abandonó su residencia habitual en África y se trasladó a al-Andalus donde vivió el resto de su vida.
*Ibn Sahl nos cuenta como a finales del siglo IX, Abd Allah ben Handum destilaba y vendía vino en su casa atrayendo de esta manera a gente de mal vivir.
*Ibn Abdum, en su tratatdo de hisba llamado Sevilla a principios del siglo XII, condena a quienes iban a beber sobre las tumbas de los cementerios. Éstos eran un lugar de transgresiones de todo tipo.
*Del poeta, Bakú ben Aisa al-Kinaní, se decía que utilizaba las tabernas como residencia habitual.
*Sabemos que Almanzor se retiró del alcohol dos años antes de morir.
*En el muqtabis V, se menciona como Abd al-Rahmán III, inflgió un duro castigo a una esclava por culpa del vino (jamr)
La venta del alcohol estaba sujeta a la fiscalidad estatal. Luis Molina ha demostrado como existía una alcabala especial para vender vino y para la prostitución a los musulmanes. Muchas tabernas estaban situadas en espacios religiosos cristianos como conventos y monasterios. También el vino se vendía y consumía en lugares públicos como las alhóndigas y en domicilios privados. Muchos silos de cereales subterráneos y abandonados, murus, aparecen en las fuentes como lugares de consumo.
La voz dayr se utilizaba como sinónimo de taberna. Pero igualmente se degustaba en los arrabales y las riberas de los ríos. (Ibn Abdún).
En cualquier caso no podemos pensar que el consumo estaba totalmente generalizado. Más bien estaba relacionado con las élites sociales, con los pudientes, poetas e intelectuales, aunque también los campesinos, alejados del control político y religioso lo consumían. Del mismo modo la permisividad era relativa pues existían condenas por parte de los ulemas sobre todo en los siglos XII y XIII. Sin embargo, los castigos más severos iban dirigidos a las élites sociales. Numerosos ejemplos de dictámenes y fatuas de ulemas y jueces andalusíes tolerantes hacia el consumo de alcohol y vino nos pueden llevar a hipótesis equivocadas, pues debemos aseverar, que quienes bebían, infligían una ley y se exponían a un castigo; por ello, fuera de la aristocracia y de los intelectuales esta costumbre no debía estar excesivamente extendida. Sin embargo, debemos precisar que en las esferas privadas existía mucha permisividad, castigando, eso sí, con una gran intensidad a las personas protagonistas de escándalos públicos y enajenados por causa de la bebida.
Igualmente, uno de los elementos de mayor discusión por los alfaquíes era la definición exacta de lo que se prohibía o era condenable pues había que definir que era exactamente jamr y el nabid. No hay unanimidad al respecto. Numerosísimas son las discusiones de los alfaquíes para precisar estos términos. Para la mayoría nabid está relacionado con las pasas y los dátiles y se diferencia del vino en que estos no han fermentado. Hasta tal punto llega la discusión que el término rubb (mosto cocido) era considerado halal, es decir permitido, y en un banquete público organizado por Abú Yaqub Yusuf en 1171, se sirvió como era costumbre un río de rubb mezclado con agua para más de 3000 invitados. La dificultad de precisar la cantidad de alcohol del mosto creó disensiones y fuetes disputas entre la élite almohade.
Lo que sí es cierto es que la fermentación de los dátiles, de las pasas o de otros productos, debía generar alcohol pues las fuentes insisten en el vino como elemento sensitivo, de sociabilidad, de enajenación y de unión entre los bebedores y la poesía así lo refleja continuamente.
Sabemos de la dudosa originalidad de la poesía báquica andalusí y también que a partir de los almorávides y almohades los poetas copiaban y recreaban insistentemente los paisajes y formas de vida de la brillante época califal. Pero ello, no es óbice para recordar algunas odas relativas al vino y su consumo por parte de algunos hispanomusulmanes, así, escribieron:
- El onubense, al-Bakrí.
¡ Ah amigos míos ardo por tener la copa en mis manos y por respirar el perfume de las violetas y el mirto.
-Ibn al-Labbána, de Denia, expresó:
A cuantas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío.
-Ahmad ben al-Mugít de Carmona recitó:
Bebed en el jardín servidos por la mano de aquella que os da de beber de su boca y de sus ojos.
-El príncipe, almeriense, Rafí al-Dawla, dijo:
Las copas se llenan de vino y los invitados sienten alegría en hacerlas pasar de mano en mano.
Conviene destacar que la asociación entre alcohol y sexo, muy transgresoras para la moral cristiana occidental, no es desconocida en al ámbito del Islam. Por ello, aparecen unidas en bastantes ocasiones; aludimos aquí, a algún ejemplo, de las interferencias entre la expresión amorosa y el gozo báquico:
*Ibn Shuhaud, nieto de un visir de Abderramán III escribió:
Cuando, llena de embriaguez, se durmió, y se
durmieron los ojos de la ronda,
Me acerqué a ella tímidamente, como
El amigo que sabe lo que quiere.
Me arrastré hacia ella insensiblemente, como
el sueño; me elevé hacia ella dulcemente, como el aliento.
Besé el blanco brillante de su cuello; apuré el rojo vivo de su boca,
Y pasé con ella mi noche deliciosamente, hasta que las tinieblas
sonrieron mostrando los blancos dientes de la aurora.
*Ibn al-Zaqqáq de Alcira leyó:
Un airoso mancebo giraba en nuestro torno
Llenando las copas y reavivándolas, a la hora en que
El sol ya se había levantado y
Había brillado ya la aurora.
El jardín nos había ofrendado sus anémonas y
Daba su perfume el mirto, oscuro como el ámbar.
¿Dónde está la margarita? Dijimos, y alguien nos
contestó: La he dejado en la boca de quien nos sirve los vasos
Y el copero insistía en negarlo, pero, cuando sonrió,
Se descubrió el secreto.
*Abú Bakú Ibn Baqí, poeta cordobés del siglo XII, describe:
Cuando la noche arrastra su cola de sombra
Le di a beber vino oscuro y aromático, como el almizcle en polvo que se sorbe.
La estreche como estrecha el valiente su espada,
Y sus trenzas eran como tahalíes que pendían desde mis hombros.
Hasta que, cuando la rindió la dulce pesadez del sueño
La aparté de mí.
La alejé del costado que amaba
Para que no durmiese sobre una almohada palpitante.
Andrés García Baena.
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