LA COCINA DE MARBELLA

LA COCINA TRADICIONAL DE MARBELLA

Hablar de una cocina típica de Marbella es bastante pretencioso por ignoto, pues difícilmente haya un registro antiguo y porque un plato o un guiso no se suele elaborar sólo y exclusivamente en un municipio, máxime si la configuración territorial de éste es como el nuestro: una franja de terreno paralela a la costa, de gran longitud y estrecha. Así, que tendremos, nos guste o no, que hablar de “cocina marinera”, de cocina de la Garbía o del occidente de Málaga. No obstante, sí que podemos precisar que hay maneras concretas de acabar o de elaborar un determinado guiso. Lógicamente en cada lugar se come lo que se produce o se producía. Por ello, la producción agrícola, la pesca cercana y la tradición determinan la manera de comer. En Marbella podemos hablar de una cocina del campo y otra de la mar y de una conjunción de ambas. Históricamente el agro marbellí ha producido magníficas uvas y pasas, debemos recordar que numerosas fuentes refieren cómo en el siglo XVII se exportaba vino desde Marbella a Inglaterra, también buenas almendras e higos, cereales en no mucha cantidad pero sí variedad y como no una gran variedad de hortalizas fruto del benigno clima y de las abundantes aguas que nos arropan. Por otro lado, la mar nos brinda unas ricas sardinas, hermosos jureles, coquinas, rascacios, almejas y un sinfín de peces, comestibles todos, entre lo que antaño abundaba el cazón.
Pues bien, fruto de esos productos es nuestra cocina, rica y variada, muy mediterránea. En el recetario mental, en los registros lingüísticos y en el comer diario de los hogares populares perduran los guisos aprendidos de padres y madres a hijas e hijos. Actualmente corremos el peligro de que la globalización estrangule este fenómeno en pos de unas formas de alimentarse foráneas a nuestro contexto. Por ello, nuestra responsabilidad es, sin negarnos a lo extraño, salvaguardar nuestras comidas. Para esto recordamos qué se come aún en Marbella. Entre muchos otros, debemos destacar los guisos mediterráneos y/o marineros entre los que caracterizan los elaborados con fideos, arroz o patatas con un sofrito, azafrán cuando lo había y si no colorante, a los que se añadía cualquier pescado o molusco y a veces con unas habas tiernas o alcachofas, Ellos han sido el sustrato sobre el que se ha formado parte del acerbo gastronómico de nuestras gentes. En algún momento se ha referido “la sopa de tomate con sardinitas” como típicas de nuestro entorno. Ciertamente, aquí se ha hecho desde que el tomate llegó de América, pero no exclusivamente. En el interior y al este y oeste de nuestra referencia territorial, también se consume. Como gran parte de nuestra cocina su base es un generoso sofrito, ¿qué sería nuestra tradición culinaria sin esa fritura de cebolla, tomate, pimiento y ajo en abundante aceite de oliva?, al que le añadimos agua, rebanadas finitas de pan asentado o cateto, una ramita de hierbabuena, de nuevo colorante o pimentón, y para rematarlo sardinitas evisceradas y descabezadas o un puñado de frescas almejas o cualquier otro producto de la mar.
También se ha hablado de la “cazuela de cazón” como representativa de nuestro paisaje culinario. En esta, el cazón y la almendra se maridan en el lecho de unas jugosas patatas produciendo un plato muy nutritivo, económico y mediterráneo. Desgraciadamente, en nuestras visitas al mercado, cada vez este tiburón vitamínico, se encuentra menos. También, con éste se elabora una receta muy tradicional en nuestra costa, se trata del “Bienmesabe” o “Adobo”. Se elabora limpiando muy bien el cazón y cortándolo en trozos o dados y poniéndolo en una fuente. Para preparar el adobo, hay que echar en un mortero la sal, los ajos y el orégano machacar todo bien con la maja, añadir el vinagre y el colorante, condimento o azafrán y mezclarlo todo bien. Con el adobo hay que cubrir el cazón y dejarlo reposar todo lo que puedas, pero con 2 ó 3 horas queda magnífico. Una vez reposado, lo pasamos por harina cada trozo antes de freírlo poco a poco en una sartén honda. El aceite tiene que estar bien caliente y ser muy abundante. Muchos habitantes de Marbella elaboran un plato muy exquisito pero tampoco exclusivamente nuestro, se trata del “malcocinado”, que no son nada más y nada menos que unos callos con garbanzos a los que se le añade careta de cerdo, patas, tocino, chorizo, morcilla y en ocasiones magro de cerdo. Aquí conocemos mujeres marbelleras que lo hacen magníficamente. Los denominados “en blanco” que podemos traducir por sopa de pescado son otro de los platos más populares de Marbella; éste se elabora a partir de un caldo corto confeccionado con cebolla, pimiento, tomate y ajo, un manojito de perejil, laurel y un chorreón de aceite de oliva; al que se le añade una patata partida en rodajas y se le incorpora al final trozos de pescado blanco. Variante de éste, que a mi parecer es el plato popular más representativo de una época de Marbella y de las clases populares menos pudientes es el “en blanco de rábanos” o “sopa de rábanos” que consiste de nuevo en un caldo corto con las hortalizas citadas al que se le incorpora unos trozos de rábanos pelados y para terminar un rumboso puñado de almejas de nuestra costa. El paroxismo sensitivo de esta comida se consigue si a la hora de degustarlo se le estruja media naranja agria. Pero si hay una comida que, trascendiendo nuestra ciudad, tenga resonancias notorias es el “gazpachuelo”, que el lenguaje popular le atribuye el carácter de comida de duelo. Aquí, la mezcla de aceite de oliva y yema de huevo conforman una mahonesa, que se realza cuando se hace a puño y con tenedor, que se diluye en un caldo al que se le agrega la clara del huevo y unas rebanas de pan. La bonanza de los últimos años ha generado nuevas formas: con un puñado de arroz, con pescado blanco, con gambas o con coquinas. No debemos olvidar que el último toque se lo da un golpe de limón abundante. Lógicamente el “pescaíto” frito, los pucheros, el arroz, que no paella, en sus miles formas, el potaje de coles con dos “semillas”, garbanzos y alubias con su pringá y morcilla al final, los guisos con hinojo, popularmente “sinojo”, incorporados desde Ojén. Las tagarninas en sus muchas variantes, los esparragaos, decenas de platos que incluyen el saber de estas tierras y de estas gentes. Es responsabilidad de los restauradores, el ofrecerlos y de los comensales, el exigirlos para que esta “cultura” no se pierda y si alguien quiere descubrirlos o aprender a hacerlos deberá introducirse en el interior de algunos hogares, en los que perduran estos sabores y estas formas, los tenemos muy cerca, en muchas moradas en los alrededores de calle Lobata, Aduar y sobre todo Santo Domingo.