Pienso que el milagro de la cocina se da cita en la emulsión, y ejemplo de ello es un plato que la tradición apunta a nuestras costas, marbellera y malagueña. Plato de pescadores que se hace con los pescados que tengamos a mano (aunque la receta clásica es con jureles), unos ajos, perejil, aceite y un chorreón escaso de agua, sin más.
A saber, ……..yo cojo unos jureles (creo que es el que le da el mejor sabor a la receta), de los pequeños, los medianos, limpios de tripa y piel. Una sartén mediana con un buen chorreón de aceite de oliva virgen. Se añaden los jureles sazonados, a continuación unos ajos laminados y una rama de perejil. Pasado un par de minutos escasos, se da la vuelta a los jureles, se echa un chorreón escaso de agua, y se comienza a mover la sartén en sentido rotatorio, para que ligue la salsa y se produzca la emulsión. En escasos minutos más, tendremos rematado el plato.
Se puede aderezar con un poco de limón, a gusto,……aunque creo que pierde.
Lo he probado con filetes de abadejo, rosada, corvina,…….pero como el jurel, ninguno.
El plato se denomina “Jureles en rebalaje” o “rebalaje de jureles” por el aspecto de la salsa emulsionada que asemeja la espumilla del rompiente de las olas en el rebalaje
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