Espárragos “esparragaos”. Cocina del tiempo. Andrés García Baena.

Después del magnífico otoño que hemos tenido de setas, sobre todo de Boletus Edulis y de Amanitas Cesáreas, llevamos una buena temporada de espárragos trigueros. Siempre he querido escribir un pequeño librito sobre este producto del que me gusta todo: cogerlo, partirlo, cocinarlo y sobre todo comerlo en armoniosa o amorosa compañía. Los de Marbella son de un dulzor especial y dentro de nuestro término municipal me quedo con los de los Manchones, al norte de la mezquita. Nuestro microclima, con ausencia de vientos fríos del norte y con temperaturas poco bajas, colabora en que estos tallos sean de los más tiernos y dulces de España. Bien es verdad, que cada vez tenemos menos lugares donde encontrarlos, pero aún quedan pequeñas zonas donde los esparragueros aficionados pueden coger hermosos manojos para el consumo privado. De todas maneras, quien quiera cocinarlos, puede adquirirlos en la avenida del Trapiche, donde un señor los vende, eso sí, procedentes de fuera de Marbella.

Conozco múltiples maneras de prepararlos, pero como mejor están es “esparragaos”. Para ello los cortas en trozos de dos centímetros aproximadamente y los lavas con abundante agua fría. Aparte, fríe una rebanada de pan y dos dientes de ajo en cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando los ajos estén del color de la canela, los pones en el vaso de una batidora (antes se hacía un “majao”); le añades el tostón de pan frito, un vaso de agua, una cucharadita de pimentón rojo, una pizca de comino molido, sal y pimienta. Bátelo todo, y después de freír brevemente, los espárragos en el aceite usado, viértele el contenido del vaso de la batidora y déjalo hervir todo unos cinco minutos. Para finalizar, le cascas un huevo por persona; lo tapas todo y a comer. Justo en el momento anterior a mojar la primera sopa, échale unas gotas de vinagre al conjunto. Pan, aceite, especias y campo se funden en tu boca con la yema de huevo como amalgama ¡Qué lo disfrutes!