LA COCINA TRADICIONAL DE MARBELLA

LA COCINA TRADICIONAL DE MARBELLA

Hablar de una cocina típica de Marbella es bastante pretencioso por ignoto, pues difícilmente encontremos un registro muy antiguo y porque, generalmente, un plato o un guiso no se suele elaborar solo y exclusivamente en un municipio. Así, que tendremos, nos guste o no, que hablar de “cocina marinera”, de cocina de la Garbía o del occidente de Málaga. En los recetarios del siglo XIX se mencionan algunas recetas acompañadas del topónimo Marbella, entre las que entresacamos “Los huevos a la Marbella” que aparece en un bello libro de cocina, editado en 1899 por la tipografía “El Liberal” cuyo autor es  A. Emel, titulado El Huevo de Oro. En la obra nos detallan su confección de la siguiente manera: “Prepárese una salsa bechamel como para croquetas; añádase perejil picado, filetes de anchoas en sal cortados en cuadritos y huevos duros picados también, divídanse en bolas, pásense en pan rallado, dándole forma de huevo, bañarlos en huevo batido y de nuevo en pan. Fríanse en abundante manteca (o aceite de oliva). Se sirven en una fuente redonda, sobre servilleta, con salsa de tomate aparte”.

Sí que podemos precisar que hay maneras concretas de acabar o de elaborar un determinado guiso. Es lógico que en cada lugar, básicamente se comía lo que se  producía. Por ello, en cada etapa histórica la producción agrícola, la pesca cercana y la tradición determinaban la manera de comer. En Marbella podemos hablar de una cocina del campo y otra de la mar y de una conjunción de ambas. Históricamente, el agro marbellí ha producido magníficas uvas y pasas, debemos recordar que numerosas fuentes refieren cómo en el siglo XVII se exportaba vino desde Marbella a  Inglaterra y cómo las pasas y almendras de nuestra comarca en la etapa andalusí se despachaban al orbe conocido. También buenas almendras e higos, cereales en no mucha cantidad pero sí variedad y cómo no una gran variedad de hortalizas fruto del benigno clima y de las abundantes aguas que nos arropan. Por otro lado, la mar nos brinda unas ricas sardinas, que desde el siglo XIV, Ibn al-Jatib, las resaltaba por su extremada calidad, gustosos jureles, coquinas, rascacios, almejas y un sinfín de peces, comestibles todos, entre lo que antaño sobresalía el cazón.

Pues bien, fruto de esos productos es nuestra cocina, rica y variada, muy mediterránea. En el recetario mental, en los registros lingüísticos y en el comer diario de los hogares populares perduran los guisos aprendidos, casi siempre, de madres a hijas. Actualmente, corremos el peligro de que la globalización estrangule este fenómeno en pos de unas formas de alimentarse foráneas a nuestro contexto. Por ello, nuestra responsabilidad es, sin negarnos a lo extraño, salvaguardar nuestros registros alimentarios. Para esto recordamos qué se come aún y qué se comía antaño en Marbella. Entre muchos otros, debemos destacar los guisos mediterráneos y/o marineros entre los que caracterizan  los elaborados con fideos, arroz o patatas con un sofrito, azafrán cuando lo había y si no colorante, a los que se añadía cualquier pescado o molusco y a veces con unas habas tiernas o alcachofas. Ellos han sido el sustrato sobre el que se ha formado parte del acerbo gastronómico de nuestras gentes. En algún momento se ha referido “la sopa de tomate con sardinitas” como típicas de nuestro entorno. Ciertamente, aquí se ha hecho desde que el tomate llegó de América, pero no exclusivamente en nuestro municipio ya que tanto en el interior, como al este y oeste de nuestra referencia territorial también se consume desde hace bastante tiempo. Como gran parte de nuestra cocina su base es un  generoso sofrito, ¿qué sería nuestra tradición culinaria sin esa fritura de cebolla, tomate, pimiento y ajo en abundante aceite de oliva?, al que le añadimos agua, rebanadas finitas de pan asentado o cateto, una ramita de hierbabuena, de nuevo colorante o pimentón, y para rematarlo sardinitas evisceradas y descabezadas o un puñado de frescas almejas o cualquier otro producto de la mar.

Fernando Alcalá habló en su momento de la “cazuela de cazón” como representativa de nuestro paisaje culinario. En esta, el cazón y la almendra se maridan en el lecho de unas jugosas patatas produciendo un plato muy nutritivo, económico y mediterráneo. Desgraciadamente, en nuestras visitas al mercado, cada vez este tiburón vitamínico, se encuentra menos. También, con el mismo pez, y a veces con palometa, nunca antes con rosada, se elabora una receta muy tradicional en nuestra costa, se trata del “Bienmesabe” o “Adobo”. Su elaboración parte de una buena limpieza de sus carnes magras y tras cortarlo en trozos o dados se pone a macerar en el adobo a base de sal, ajos y orégano. Tras majarlo todo se le añade vinagre y colorante, condimento o azafrán mezclándolo todo muy bien. Estas especias perfuman y dan sabor al animal acuático que tras 2 o 3 horas queda magnífico. Una vez reposado, lo pasamos por harina cada trozo antes de freírlo poco a poco en una sartén honda. El aceite tiene que estar bien caliente y ser muy abundante. Muchos habitantes de Marbella elaboran un plato muy exquisito pero tampoco exclusivamente nuestro, se trata del “malcocinado”, que no son nada más y nada menos que unos callos con garbanzos a los que se le añade careta de cerdo, patas, tocino, chorizo, morcilla y en ocasiones magro de cerdo. Aquí conocemos mujeres marbellíes que lo hacen magníficamente (yo todos los años devoro el que hace Mariquilla Natera). Los  denominados “en blanco” que podemos traducir por sopa de pescado, son otros de los platos más populares de Marbella; se elaboran a partir de un caldo corto confeccionado con cebolla, pimiento, tomate y ajo, un manojito de perejil, laurel y un chorreón de aceite de oliva; al que se le añade una patata partida en rodajas y se le incorpora al final trozos de pescado blanco. Variante de éste, que a mi parecer es el plato popular más  representativo de una época de  Marbella y de las clases populares menos pudientes es el “en blanco de rábanos”, “sopa de rábanos” o “gazpacho caliente” que consiste en el socorrido caldo corto con las hortalizas citadas al que se le incorpora unos trozos de rábanos pelados y para terminar un rumboso puñado de almejas o coquinas de nuestra costa. El paroxismo sensitivo de esta comida se consigue si a la hora de degustarlo se le estruja media naranja agria. Pero si hay una comida que, trascendiendo nuestra ciudad, tenga resonancias notorias es el “gazpachuelo”, que el lenguaje popular le atribuye el carácter de comida de duelo por su capacidad para aplacar estómagos estragados a altas horas de la madrugada. Aquí, la mezcla de aceite de oliva virgen y yema de huevo conforman una mahonesa, que se realza cuando se hace a puño y con tenedor, que se diluye en el citado caldo al que se le agrega la clara del huevo y unas rebanas de pan. La bonanza de los últimos años ha generado nuevas formas añadiéndole un puñado de arroz, trozos de un pescado blanco, con gambas o con coquinas. No debemos olvidar que el último toque se lo da un golpe de limón abundante. Lógicamente el “pescaíto” frito, los pucheros, el arroz, que no paella, en sus miles formas, el potaje de coles con dos “semillas”, garbanzos y alubias con su pringá y morcilla al final, los guisos con hinojo, popularmente “sinojo”, incorporados desde la cercana Ojén conocido por “Bolo”. Las tagarninas en sus muchas variantes, los esparragos “sopeaos”, los esparragaos, decenas de platos que incluyen el saber de estas tierras y de estas gentes. Es responsabilidad de los restauradores, el ofrecerlos  y de los comensales, el exigirlos para que esta “cultura” no se pierda y si alguien quiere descubrirlos o aprender a hacerlos deberá introducirse en el interior de algunos hogares en los que perduran estos sabores y estas formas, los tenemos muy cerca, en muchas moradas en los alrededores de calle Lobata, Aduar y sobre todo Santo  Domingo.