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lunes, 20 de octubre de 2014

BREVE HISTORIA DE LA TAPA.



BREVE HISTORIA DE LAS TAPAS.
En la edición de 1956 del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española y en la anterior de 1939, la acepción “tapa” aparece como un andalucismo. Habrá que esperar a la de 1970 para que se le asigne un carácter nacional. El término se ha generalizado debido al turismo y a los medios de comunicación. Por extensión el término “tapear” alude a un hecho gastronómico con un amplio componente sociológico. Se trata de comer a base de pequeñas porciones de alimentos, tomadas en diferentes locales o bares, en animada compañía y en alentada tertulia. Normalmente se degustan de pie, como una especie de ágape vertical, en la barra y se suele tomar una o dos por establecimiento con una bebida, normalmente vino y en su ausencia cerveza. Es una de la actividad de ocio preferida por los españoles. Diríamos que es casi un rito en el que los eflujos del alcohol provocan una agradable desinhibición, un entusiasmo colectivo que acaba transformándose en animadas tertulias no ausentes, en ocasiones, en discusiones de política, futbol y toros, muy al uso del siglo XVIII. Lo que determina que un establecimiento sea bar de tapas es, además de la pequeña  ración de comida, la existencia de una barra. En el norte de España, a ir de tapas se le llama “poteo” o ir a tomar “pinchos”. Y en Aragón y Navarra, ir de “alifara”.
En la actualidad la forma de comer a base de tapas se ha usa como sinónimo de comida española. Nada más lejos de la realidad; la gastronomía española es mucho más compleja y rica. 
Parece ser que el origen etimológico de la palabra proviene del hecho de tapar los antiguos vasos de barro con lo que se tuviera a mano, que podía ser un trozo de pan, jamón, embutido, de bacalao, de mojama o cualquier salazón. Así el comensal podía pedir al mesonero dame una “tapa” (tapadera) para el vino. Con respecto a su origen, algunos lo sitúan en el reinado de Alfonso X el Sabio durante el siglo XIII, quien durante una larga enfermedad fue aconsejado que tomara pequeñas dosis de vino y para menguar sus efectos lo hizo acompañar de pequeñas raciones de comida a las que llamó “tapa” porque tapaban los efectos del alcohol. Le gustó tanto la idea que dio orden inmediata de que así se hiciera en toda Castilla. Otras fuentes sitúan su procedencia en la época de los Reyes Católicos, los cuales, en su afán de controlar el recién unificado país, para disminuir las peleas que provocaban, por efectos de los fermentados, los muchísimos arrieros existentes, dictaminaron que se ingiriera el morapio con alimentos a fin de amortiguar sus secuelas. Algunos lo atribuyen en el siglo XVI a una castellanización del francés “étape”, refiriéndose a la comida que hay que aprovisionar, por parte de cada soldado, para la etapa diaria. Hay quien comenta, en plan leyenda, que este fenómeno se remonta a tiempos de Alfonso XIII. Al parecer en una de las ocasiones en las que el rey pidió una copa de jerez el mesonero la cubrió con una loncha de jamón para evitar que entrase arena. Parece que la idea fue acogida con éxito y a partir de entonces las copas de vino fueron acompañadas por tapita.
En cualquier caso, está documentado que en el siglo XVIII se tapaban las copas con alimento y nos inclinamos a que la cuna de tal hecho pudo estar en la provincia de Cádiz, concretamente en Jerez de la Frontera dónde los finos se tapaban con un trozo de jamón o de lomo. La variedad de tapas es infinita y en cada zona se introducen los productos típicos. En toda Andalucía no suelen faltar la ensaladilla en su concha, unos callos con garbanzos en cazuela de barro y cómo no, raciones de gambas, pulpo, mejillones, conchas finas, queso, boquerones en vinagre, jamón entre otras muchas. Del tapeo también forman parte platos que tradicionalmente se tomaban sentados y con cubierto como son la paella y un innumerable número de guisos.  Recientemente se han introducido los “montaditos” (pequeñitos bocadillos), con lo que se está generalizando el famoso bocadillo español frente a la denominada “comida basura”. Igualmente, las tapas se han visto transformadas por las recientes corrientes culinarias; por ello, han surgido modernas presentaciones no ajenas a la cocina de Fusión y a la denominada “Nueva Cocina”. De todas ellas tenemos representación en Marbella. En Andalucía el hecho del tapeo se concreta en dos modalidades: en la zona oriental (Jaén, Granada y Almería) se sirve gratis una pequeña tapa junto a la bebida que es elegida por el establecimiento. Y en la occidental, persiste el hecho de que el cliente pide la tapa a su gusto entre una larga lista que es costumbre “cantarla” por parte del camarero. Ambos hechos se están fusionando. Y en Marbella, actualmente, podemos encontrar las dos formas imbricadas dependiendo de la taberna, bar o tasca.

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